L'objectif de cette thèse est de transformer deux produits issus de l'agriculture tropicale traditionnelle la noix du Brésil Berthalletia excelsa et le fruit de Noni Marinda Citrifalia en aliments santé. Ces produits naturels ont des teneurs importantes en molécules à propriétés médicinales dont certaines comme les anti-oxydants, les lipides insaturés, les minéraux ont été analysés. L'huile de la noix du Brésil a été extraite et analysée finement (acides gras, stérols, tocophérols, phospholipides). Le tourteau issus de cette extraction est particulièrement riche en sélénium (126 ppm) qui est réputé pour ses pouvoirs anti-oxydants et anti-radicalaires. Les protéines ont été fractionnées en 4 fractions. L'analyse par HPLC-SM de ces quatre fractions a prouvé que le sélénium est lié par une liaison covalente à deux acides aminés la sélénométhionine et sélénocystéine. Le facteur de conversion azote/protéine a été recalculé à 6,97 en fonction de la composition en acides aminés de la protéine. Un lait de noix du Brésil particulièrement riche en sélénium a été produit par extraction directe sur les noix. Le haut contenu en sélénium de la noix du Brésil et de ses dérivés font de ces produits une base pour la création d'aliments santé anti-radicalaire. Un procédé d'extraction du jus de Noni a été optimisé à partir des fruits frais provenant du Cambodge. La composition biochimique et minérale des graines et du tourteau a été étudiée. Les acides gras, phospholipides, tocophérols et stérols ont été analysés dans toutes les fractions lipidiques. Le facteur de conversion azote/protéine a été recalculé à 7,05 en fonction de la composition en acides aminés de la protéine. Le jus a été traité par micro-filtration tangentielle et osmose inverse afin de le stabiliser micro biologiquement et physiquement. Le jus pasteurisé de couleur jaune est stable durant au moins 4 semaines à température ambiante. La composition biochimique du jus qui a montré la forte présence de molécules à propriétés anti-oxydantes n'explique pas à elle seule les effets médicinaux réputés du jus de Noni. Certaines molécules et en particulier les alcaloïdes mériteraient d'être étudiés. Les travaux issus de cette thèse ont déjà permit à ces deux produits tropicaux de trouver des applications industrielles en para-pharmacie dans les pays développés.